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 呈味核苷酸包括肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黃苷酸，后三者的呈味力遠不及前兩者，因此工業(yè)生產上的呈味核苷酸主要為肌苷酸（ＩＭＰ）和鳥苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取決于其化學結構，只有核苷５′－位上的－ＯＨ與磷酸基團發(fā)生酯化才表現(xiàn)出鮮味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化無鮮味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鮮味閥值（能感覺出鮮味Chemicalbook的最低濃度）可降至0.0063％。1960年，日本的KUNINAKA博士發(fā)現(xiàn)5'-鳥苷酸具有鮮味,且在香菇中的含量較高,隨后利用從桔青霉(Penicilliurncitrimum)中提取的5'-磷酸二酯酶降解RNA生成5'-核苷酸。日本利用該方法開始了核苷酸的工業(yè)化生產。鳥苷酸具有的增鮮、輔助、以及調節(jié)機體營養(yǎng)代謝等作用，因而廣泛應用于食品和醫(yī)藥領域。

在醫(yī)藥領域，鳥苷酸具有高度的生物活性，可以、輔助、促進生長以及調節(jié)機體營養(yǎng)代謝，能夠促進恢復、調節(jié)機體免疫功Chemicalbook能、等，使鳥苷酸成為開發(fā)潛質的醫(yī)藥原料。此外，鳥苷酸具有的抗氧化活性，對神經的生長影響非常大，可以保護細胞免受活性自由基的侵害。