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曲酸安全無毒，是理想的多酚氧化酶抑制劑，在果蔬、甲殼類產(chǎn)品的護色方面有著效果，而且與現(xiàn)有的抗壞血酸與檸檬酸等可以 復配使用，可以替代或部分替代傳統(tǒng)的多酚氧化酶抑制劑。 新鮮的香蕈、菠菜、甘藍、蘋果、香蕉、柑桔及鮮切花等目前是用冷藏、冷凍、水或淡鹽水浸漬的方法來進行保鮮，但常常效果不佳或不方便，所以需要一種使用簡便的方法。保鮮涉及到色調(diào)、形狀、體積、風味、香味、含水量等狀態(tài)的維持，但由于本身的能力及添加量的限制，目前所用的保鮮劑很難完全達到要求。如用于蘋果保鮮的乙氧基喹，允許殘留量僅為1ppm。曲酸的研究表明，它具有抗氧化作用及，完全無毒易溶于水，只需少量即可有效，是用于鮮花及蔬菜、水果保鮮的理想物質(zhì)。 筆者在用果汁機對蘋果、梨、香蕉等切塊進行打漿加工過程中加入曲酸，以研究曲酸對其褐化的。通過蘋果汁加工前后加入曲酸的果汁色度對比，由于褐化主要是在蘋果打漿過程中產(chǎn)生的，所以在加工前后加入，能非常有效的抑制褐化的產(chǎn)生，加入曲酸的樣品基本沒有發(fā)生褐化現(xiàn)象或很少褐化為淡黃色，而沒有加入曲酸的對照樣基本成為棕褐色。