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眾所周知，由于亞硝酸鹽在食品加工及消化過程中能轉化為亞硝胺———一種有較強致性與毒性的物質(zhì)，世界各國都嚴格限制其使用量，亞硝酸鹽的護色效果也就不理想。其他合成的或天然的色素也都存在由于空氣氧化的問題，使色澤減退而導致護色時間較短的不足之處。 在肉類食品中使用曲酸不但可降低亞硝酸鹽等有害發(fā)色劑的使用量，而且與維生素C、煙酰胺等目前使用的護色劑有很好的加工作用，更具有物作用，同時也減少或取代了山梨酸和苯甲酸的用量，因而是一種非常理想的護色防腐劑。對曲酸的應用研究表明，曲酸由于有抗氧化性可起到護色作用，曲酸本身與肌紅蛋白中的鐵有敏感的血紅色反應，可部分取代亞硝酸鈉的發(fā)色作用。有研究表明，曲酸等Py ron e結構化合物添加于肉類熏制之前，能抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，因為曲酸能與木材中的餾出物選擇性結合而抑制了致物的生成。有在文章中指出，在熏肉中添加曲酸不但能保持肉色不退，而且可防止微生物生長。