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卵磷脂和腦磷脂等純品均為白色蠟狀固體, 在低溫下可結晶。由于磷脂分子中含有大量不飽和脂肪酸, 易被空氣中的氧所氧化, 在空氣 中放置一段時間后,形成過氧化物的聚合物, 磷脂顏色 由白色變?yōu)辄S褐色, 久而久之會變成棕黑色。

大豆磷脂的顏色主要來自于兩部分: 一部分為大豆原料帶入, 像類胡蘿 卜素、葉綠素等; 另一部分為加工過程中生成的褐色物質。褐變反應中的胺基可能是磷脂中的磷脂酞膽胺, 磷脂中游離的搪類物質、結合的糖類物質可能提供樂褐變反應所需要的醛基。磷脂中的不飽和脂肪酸在氧化時形成的醛基也可能是形成醛胺縮合反應的因素。磷脂中褐色物質具有很多食品中醛胺縮合產物的特征。卵磷脂氧化程度的研究: 卵磷脂分子 中所具有的不飽和鍵易與氧結合生成二烯鍵的結構而氧化, 顏色由白色變?yōu)辄S色或棕色。卵磷脂氧化后, 會使制得的脂質體包封率低, 滲漏率增加, 且有溶血毒性, 故應對其氧化程度進行控制。卵磷脂氧化后 生成的二稀結構在 233 nm 處有吸收。