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起泡性及起泡穩(wěn)定性

玄國(guó)東等研究發(fā)現(xiàn)，在酶解反應(yīng)條件下，反應(yīng)開(kāi)始時(shí)，隨酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，當(dāng)水解度達(dá)10.4%時(shí)，起泡性（37.5%）；之后隨水解度增加，起泡性迅速下降，當(dāng)水解度達(dá)11.5%后，起泡性開(kāi)始緩慢下降，起泡穩(wěn)定性也具有類似變化趨勢(shì)。李清筱等研究發(fā)現(xiàn)，隨蛋白質(zhì)濃度增加，其起泡性及起泡穩(wěn)定性都有所增強(qiáng)。為得到起泡特性，要兼顧溶解性和疏水性，使親水和疏水達(dá)到一種良好平衡。王文高等研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷凍干燥產(chǎn)品。有研究者認(rèn)為，不溶蛋白質(zhì)粒子會(huì)提高起泡穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時(shí)，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加緩慢，而接近pH 9時(shí)，迅速增加。同時(shí)，經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，隨其氮溶解值升高，起泡性也有很大提高。李雁群等用中性蛋白酶水解大米糖糟中蛋白質(zhì)，根據(jù)樣品水解度與發(fā)泡性對(duì)應(yīng)值，分析并確定大米蛋白水解度與發(fā)泡性能關(guān)系，指出控制水解度為9.0時(shí)，蛋白發(fā)泡性能〔10〕。