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不同的加工方法

有研究表明，蛋黃的乳化性會受其加工方法的影響，如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質(zhì)黏度的降低，同時使乳液的乳化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經(jīng)過冷凍會出現(xiàn)膠化的現(xiàn)象，即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性，甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態(tài)。因此在實際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質(zhì)干擾膠化過程，例如NaCl和糖。干燥工藝會降低蛋黃的溶解性，原因在于干燥處理后，水分大量散失，蛋黃成分中的脂類物質(zhì)會由 LDL中分離并轉(zhuǎn)移至干蛋黃表面，嚴重地破壞其乳化性質(zhì)。如果能在干燥前加入糖類，由于羥基的存在，則糖分子中羥基脂蛋白結(jié)合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在干燥時添加水，水再取代糖，可以復原脂蛋白最初的水合狀態(tài)

蛋黃粉的制備

蛋黃粉的原料配比（質(zhì)量份）為蛋黃液100、麥芽糖5、果膠7、潔凈水100。

按配比量，將麥芽糖和果膠加入水中，攪拌溶混均勻后，倒入已處理好的蛋黃液，再充分攪拌溶后經(jīng)噴嘴霧化進入干燥室，用熱風干燥機干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份，比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42.0份提高收率20%，。