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1、將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。

2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的優(yōu)點是便于大批量運輸和儲存。對鮮蛋運輸和儲存，占據(jù)空間大，易破碎，時間一長，還會發(fā)生變質(zhì)。

將鮮蛋加工成蛋粉后，體積大大縮小，包裝容易，不會破損，儲存期也延長，可使運輸和儲存費用大幅度下降。一般在干燥通風的條件下，保鮮期可長達一年。實踐證明，將一時難以銷售出去的鮮蛋，轉(zhuǎn)化加工成蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路問題，值得提倡和發(fā)展。應用: 蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，它含有:凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性，雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期，并強化產(chǎn)品營養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品感更。