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食品添加劑

用酶處理米糠蛋白，其溶解性、起泡性、乳化特性等均有，特別是用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶對(duì)米糠蛋白適度水解和脫氨反應(yīng)，獲得具有適度肽鏈長(zhǎng)度和功能特性蛋白水解產(chǎn)物，提高米糠蛋白溶解性，改善其它功能特性，可用作食品乳化劑、起泡劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

乳化性〔3〕

乳化性包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性兩個(gè)方面，乳化作用是蛋白質(zhì)重要功能之一。每種蛋白質(zhì)都有一定分子組成和特定空間結(jié)構(gòu)，其乳化性能與分子表面疏水性密切相關(guān)。酸堿可改變蛋白質(zhì)帶電性質(zhì)和電荷分布，改變分子空間構(gòu)象，在提高溶解度同時(shí)有可能改善蛋白質(zhì)乳化、發(fā)泡等物化功能。如經(jīng)鏈霉蛋白酶水解后大米蛋白水解產(chǎn)物，其乳化性有很大提高。王章存等考察幾種大米蛋白在不同條件下乳化性能及其表現(xiàn)特點(diǎn)，并與大豆蛋白乳化性能進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)增加大米蛋白溶解性措施均有利于改善大米蛋白乳化性。稀堿溶液提取谷蛋白一旦溶解，其乳化能力可與大豆蛋白媲美。Na2SO3對(duì)大米蛋白乳化行為改變，不僅與增加蛋白溶解性有關(guān)，也與蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。Samson Agboola等發(fā)現(xiàn)，大米蛋白低溶解性和高分子量導(dǎo)致其乳化性能不是很好，可通過對(duì)大米蛋白分子結(jié)構(gòu)改造提高其溶解、乳化等功能性質(zhì)。