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食品添加劑

用酶處理米糠蛋白，其溶解性、起泡性、乳化特性等均有，特別是用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶對(duì)米糠蛋白適度水解和脫氨反應(yīng)，獲得具有適度肽鏈長度和功能特性蛋白水解產(chǎn)物，提高米糠蛋白溶解性，改善其它功能特性，可用作食品乳化劑、起泡劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

起泡性及起泡穩(wěn)定性

玄國東等研究發(fā)現(xiàn)，在酶解反應(yīng)條件下，反應(yīng)開始時(shí)，隨酶解物水解度增加，酶解物起泡性升高，當(dāng)水解度達(dá)10.4%時(shí)，起泡性（37.5%）；之后隨水解度增加，起泡性迅速下降，當(dāng)水解度達(dá)11.5%后，起泡性開始緩慢下降，起泡穩(wěn)定性也具有類似變化趨勢(shì)。李清筱等研究發(fā)現(xiàn)，隨蛋白質(zhì)濃度增加，其起泡性及起泡穩(wěn)定性都有所增強(qiáng)。為得到起泡特性，要兼顧溶解性和疏水性，使親水和疏水達(dá)到一種良好平衡。王文高等研究發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥得到大米蛋白溶解性和表面疏水性都很差，所以其起泡性要低于冷凍干燥產(chǎn)品。有研究者認(rèn)為，不溶蛋白質(zhì)粒子會(huì)提高起泡穩(wěn)定性，研究發(fā)現(xiàn)，在pH 4~7時(shí)，大米蛋白中谷蛋白溶解性和乳化性增加緩慢，而接近pH 9時(shí)，迅速增加。