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糖基化法

糖基化法是通過結構修飾的方法，把糖分子導入蛋白質分子中，從而引入糖分子中的親水基團，使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結果表明，糖蛋白不僅具有了出色的親水能力，并且在膠凝性、熱穩(wěn)定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復合物能在高濃度離子環(huán)境、強酸強堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。有研究結果表明，糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩(wěn)定性，10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高溫度提高3℃和6℃。

蛋黃粉的制備

蛋黃粉的原料配比（質量份）為蛋黃液100、麥芽糖5、果膠7、潔凈水100。

按配比量，將麥芽糖和果膠加入水中，攪拌溶混均勻后，倒入已處理好的蛋黃液，再充分攪拌溶后經噴嘴霧化進入干燥室，用熱風干燥機干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份，比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42.0份提高收率20%，。